Die Herstellung und Nutzung von Schokolade haben tiefe historische Wurzeln, die bis zu den alten Zivilisationen wie den Mayas und Azteken zurückreichen. Im Laufe der Jahrhunderte hat sich Schokolade weltweit verbreitet, und traditionelle Rezepte und Techniken zur Herstellung von Schokolade – sei es in Form von Getränken, Pralinen oder Backwaren – sind Teil der Kultur vieler Länder geworden.

Das älteste bekannte Schokoladenrezept stammt aus einem Rezeptbuch aus dem 17. Jahrhundert. Es beschrieb die Zubereitung eines heißen Schokoladengetränks mit Kakaopulver, Zucker und Gewürzen wie Zimt und Vanille. Dieses Getränk wurde in den oberen Schichten der Gesellschaft sehr beliebt und gilt als Vorläufer der heutigen heißen Schokolade.

↻garçoa chocolate

Designgut:
Wie hat sich die traditionelle Herstellung von Schokolade im Laufe der Jahre verändert, und welche Techniken sind nach wie vor wichtig?

↓

​garçoa chocolate:
Traditionelle Herstellung von Schokolade ist in der Schweiz in erster Linie die industrielle Herstellung von Schokolade. Die Schweizer Schokoladenindustrie hat die Milchschokolade für alle Leute zugänglich gemacht und viele technologische Innovationen hervorgebracht. Eine der wichtigsten Schweizer Innovationen war sicher der berühmte Prozess des Conchierens, ein weiterer sehr wichtiger (oft unterschätzter) der Zusatz von Milchpulver oder Kondensmilch. Die Herstellung von Schokolade ist grundsätzlich ein sehr aufwändiger Prozess mit vielen Arbeitsschritten und ein sehr spezialisierter Sektor. Aus Kakaobohnen und Kakaobutter, oder -pulver wird Couverture industriell hergestellt und dann von Confiseuren zu verschiedenen Schokoladenprodukten verarbeitet. Erst Ende der 80/90er Jahre kamen erste dunkle «Grand Cru» Schokoladen mit Herkunftsbezeichnung des Kakaos in Europa auf den Markt. Der Bean to Bar Markt ist eine der neueren Ströme, wo es meist um nachhaltigen Einkauf von Rohstoffen geht und um die Verarbeitung von der Bohne bis zur Tafel in einer einzigen Unternehmung.

Designgut:
Inwiefern spielt die Herkunft der Kakaobohnen eine Rolle in der traditionellen Schokoladenherstellung und hat sie einen grossen Einfluss im Geschmacksprofil?

↓

​garçoa chocolate:
Dass die Herkunft der Kakaobohnen eine Rolle spielt ist erst eine sehr junge Entwicklung, gegen Ende des 20. Jahrhunderts kamen erste «Grand Cru» Schokoladen, also hochprozentige Schokoladen, auf mit Herkunftsbezeichnung des Kakaos. Je höher der Anteil an Kakao desto mehr spielt die Herkunft beziehungsweise die Qualität der Kakaobohnen eine Rolle.

Designgut:
Lasst ihr euch von traditionelle Rezepte und Zutaten inspirieren, um innovative Geschmäcker zu kreieren, oder habt ihr ein anderes Geheimnis?“

↓

garçoa chocolate:
Traditionelle Rezepte greifen wir vor allem bei unserer Trinkschoggi auf und zwar, die Herstellung von Trinkschokolade ohne Milch, nur mit heissem Wasser. Diese sehr pure Variante kennen wir von unseren Kakaopartner:innen aus Guatemala und Peru. Bei unseren Single Origin Schokoladen sind die Kakaobohnen und der sehr puristische Ansatz unser «Geheimnis». Wir verwenden nur Kakaobohnen und Rohrohrzucker und verzichten auf die sonst üblicherweise hinzugefügte Kakaobutter, Lecithin und natürlich weitere Zutaten wie Milch, Nüsse oder Vanille. Mit einer sorgfältigen Röstung und dem Vermahlen in unseren Steinmühlen arbeiten wir die eigenwilligen Charakteren unserer Kakaobohnen heraus. Was bei uns auch sehr wichtig ist, ist die spezielle Form der Schokoladentafel. Denn Form, Oberfläche und Dicke der Stücke beeinflusst die Wahrnehmung der Aromen und somit können mit unterschiedlichen Formen sogar in derselben Schokolade unterschiedliche Aromen wahrgenommen werden. Viel Spass beim Entdecken unserer so simplen und doch sehr innovativen Interpretation eines UR-Schweizer Traditionsprodukts, der Schokolade. Pur, ohne Milch und in einzigartiger Form!